Steak tartaar van ossenhaas
Steak tartaar is een voorgerecht van rauw rundvlees dat je met de hand in kleine blokjes snijdt. Maarten gebruikt ossenhaas en maakt het aan met Dijonmosterd, mayonaise, Worcestersaus en olijfolie. Sjalot, lente-ui, kappertjes en cornichons erdoor en klaar. Er komt geen pan aan te pas.
Zo maak je steak tartaar
Snijd het vlees met een scherp mes in kleine blokjes. Snijd het eerst in dunne plakken, die in reepjes en die weer in blokjes, dan blijven ze gelijk van formaat.
Snipper de sjalotten zeer fijn, snijd de lente-uitjes en de bieslook fijn en hak de kappertjes en de cornichons klein.
Meng de Dijonmosterd, de mayonaise, de Worcestersaus en de olijfolie tot een gladde dressing.
Meng de dressing door het vlees, zodat elk blokje bedekt is.
Voeg de sjalot, de lente-ui, de bieslook, de kappertjes en de cornichons toe en meng ze er rustig doorheen.
Breng royaal op smaak met versgemalen zwarte peper en zout, en voeg naar smaak een paar druppels tabasco toe. Proef en stel bij.
Schep de tartaar op een bord en druk hem licht aan. Maarten houdt wat bieslook achter om er op het laatst overheen te strooien en veegt de rand van het bord schoon.
Tip van Maarten
Meng alles pas vlak voor het serveren. Het zout en het zuur uit de mosterd en de cornichons trekken vocht uit het vlees, dus hoe langer de tartaar staat, hoe zachter en grauwer hij wordt. Vlak voor het opdienen aanmaken houdt het vlees fris van kleur en stevig van structuur.
Welke wijn past bij steak tartaar?
Bij steak tartaar past een rode bourgogne van pinot noir: licht van kleur, met frisse zuren en fijne tannines die het rauwe vlees niet overstemmen. In de video schenkt Maarten er een Chambolle-Musigny van Méo-Camuzet bij, jaargang 2021, licht gekoeld. Flessen als deze komen langs in The Cellar Club, zijn besloten wijnclub.
Join The Cellar ClubVeelgestelde vragen
Welk vlees gebruik je voor steak tartaar?
Ossenhaas of een goede biefstuk. Belangrijk is dat het mager en vers is en dat je het met de hand snijdt in plaats van laat malen: gemalen vlees wordt papperig, met de hand gesneden blokjes houden beet. Vraag je slager om een mooi stuk en gebruik het op de dag dat je het koopt.
Kun je steak tartaar van tevoren maken?
Snijden en snipperen kan vooruit, en de dressing van mosterd, mayonaise, Worcestersaus en olijfolie kun je alvast mengen. Breng alles pas vlak voor het serveren samen: het zout en het zuur trekken vocht uit het vlees, waardoor het zacht en grauw wordt.
Waar moet je op letten bij rauw vlees voor steak tartaar?
Koop het vlees vers, houd het tot het laatste moment in de koelkast en werk met een schone plank en een schoon mes. Serveer het meteen na het aanmaken. Rauw vlees is niet voor iedereen: zwangeren, jonge kinderen, ouderen en mensen met een verminderde weerstand kunnen het beter laten staan.
Waarmee vervang je cornichons in steak tartaar?
Kleine zure augurken werken net zo goed, snijd ze dan wel klein. Zoetzure augurk kan ook, maar dan verliest de tartaar een deel van zijn frisheid.
Welke betaalbare wijn past bij steak tartaar?
Maarten schenkt een Chambolle-Musigny van Méo-Camuzet uit 2021, licht gekoeld. Zoek je iets vriendelijkers geprijsd, dan zit een andere pinot noir uit de Bourgogne of uit de Elzas in dezelfde stijl.
Meer recepten van Maarten
Elk nieuw gerecht met de wijn die erbij past. Bekijk alle recepten of laat je mailadres achter voor het volgende.